Na wpół zjedzony sznycel wiedeński, niezliczona ilość cytryn i natki pietruszki do ozdabiania steków, cała partia miseczek kremu bawarskiego z jagodami – to tylko niektóre z wielu rzeczy, które musiałam wyrzucić, gdy pracowałam w lokalnej restauracji podczas wakacji. W rzeczy samej, restauracje odpowiadają za znaczną część odpadów spożywczych w łańcuchu dostaw. Badania pokazują, że z każdego posiłku serwowanego w restauracji 200 gramów jedzenia jest marnowane! W samej Wielkiej Brytanii straty finansowe wynikające z marnowania żywności wynoszą 682 miliony funtów rocznie.
W jaki sposób restauracje mogą produkować mniej odpadów spożywczych? W tym artykule przedstawię kilka kluczowych działań, które wspierają bardziej świadome obchodzenie się z żywnością w restauracjach, tym samym zwiększając zadowolenie klientów i oszczędzając pieniądze!
Po pierwsze: często podkreśla się znaczenie właściwego sortowania i kompostowania odpadów spożywczych. Jest to pierwszy krok w kierunku odseparowania ich od innych typów odpadów oraz uniknięcia wysyłania ich do spalarni odpadów lub na składowisko.
Dla skutecznej strategii zmniejszenia odpadów kluczowe znaczenie ma zaangażowanie zespołu, zwłaszcza tych pracowników, którzy działają na pierwszej linii, przygotowując posiłki lub wchodząc w interakcje z klientami. Często to właśnie kucharze i kelnerzy wpadają na najlepsze pomysły jak ograniczyć marnowanie żywności, ponieważ bezpośrednio widzą, gdzie codziennie marnują się produkty.
Motywuj swoich pracowników do dokładnego mierzenia i kategoryzowania odpadów. Pomoże Ci to oszacować, czy Twoja polityka ograniczenia marnotrawienia żywności funkcjonuje dobrze i gdzie potrzebne są dalsze zmiany.
Ważna jest nie tylko zwykła segregacja odpadów organicznych, ale również bardziej szczegółowe zbieranie danych, które pomoże Ci skupić się na obszarach, w których można wprowadzić ulepszenia. Prostą strategią zbierania danych sugerowaną przez WRAP jest podział odpadów na odpady z przygotowania potraw, żywność przeterminowaną oraz odpadki z talerzy klientów. Zazwyczaj zaleca się zbieranie danych na temat odpadów spożywczych w restauracji na przestrzeni co najmniej jednego miesiąca w celu określenia największych źródeł odpadków.
To pozwoli Ci określić który z poniższych sposobów zmniejszenia odpadów żywnościowych jest odpowiedni dla Twojej restauracji.
Mniejsze straty w przygotowaniu żywności (45%)
Restauracje w Wielkiej Brytanii wytwarzają największą ilość odpadów spożywczych podczas przygotowywania żywności. Resztki z przygotowania potraw w kuchni nie zawsze są niejadalne: stosując kilka prostych sztuczek, możesz ograniczyć marnotrawstwo żywności, obniżyć koszty i wzbogacić swoje menu.
Używaj składników świadomie
Kiedy potrzebujesz dziesięciu białek na jedno ze swoich ciastek, co zrobisz z pozostałymi żółtkami? Zamiast po prostu je wyrzucać, zastanów się nad wykorzystaniem ich do innego przepisu, np. gnocchi, lub dostosuj swój obecny przepis tak, aby podczas przygotowywania potrawy wytwarzać mniej odpadów.
Spróbuj kreatywnie wykorzystać składniki, których nie możesz użyć w jednym przepisie, np. gdy masz dużo resztek skórki chleba, zrób z nich chipsy lub bułkę tartą!
Wykorzystuj każdą część produktu
Jest to jedno z kluczowych podejść mających na celu zmniejszenie ilości odpadów z przygotowywania potraw: zamiast wyrzucać skórki i liście warzyw, takich jak marchew, seler i cebula, można je ponownie wykorzystać do zrobienia pysznej bazy pod sos. Możesz wtedy pominąć kupno popularnych produktów, takich jak bulion warzywny, podnosząc tym samym jakość swojej restauracji, która serwuje klientom zdrowsze i świeższe potrawy.
Możesz również ponownie wykorzystać skórkę cytryny lub pomarańczy do aromatyzowania deserów lub przygotowania konfitury. Jednakże, w celu ponownego wykorzystania całych owoców i warzyw zalecamy kupowanie tylko produktów ekologicznych! Skórka tradycyjnie uprawianych owoców i warzyw zawiera pozostałości pestycydów, które nie powinny trafić ani na talerz klienta, ani do kompostu. Na początku może się to wydawać droższym rozwiązaniem, ale jeśli zdecydujesz się na składniki organiczne, możesz ograniczyć marnotrawstwo żywności i poprawić smak swoich potraw.
Przy przygotowywaniu potraw zawierających mięso lub owoce morza, używaj ich w całości! Kurczak składa się nie tylko z piersi. Nawet, jeśli kucharze w Twojej restauracji jeszcze tego nie wiedzą, możesz pokazać im jak pyszne są te rzadziej używane części zwierząt.
Doszkalaj swoich pracowników i zapewniaj im dobry sprzęt
Dobrze pracujący personel kuchenny działający jako zespół jest kluczowy nie tylko dla dobrej obsługi w momentach gdy restauracja jest pełna! Dobry zespół kuchenny popełnia również mniej błędów w przygotowaniu posiłków, co prowadzi do mniejszego marnotrawstwa żywności.
Na przykład specjalne narzędzia tnące do warzyw pozwalają zmniejszyć ilość odpadów i ułatwiają pracę. Dla wprowadzenia zmian niezwykle ważna jest rozmowa! Często pracownicy kuchni sami bardzo dobrze wiedzą, gdzie znajdują się największe możliwości zmniejszenia ilości odpadów podczas przygotowywania żywności.
Przygotowuj swoje dania “na zamówienie” lub przygotowuj mniejsze ilości
W zależności od koncepcji Twojej restauracji, możliwe jest dostosowanie sposobu przygotowywania posiłków: jeśli gotujesz każdy posiłek na zamówienie, możesz z łatwością uniknąć resztek! Pozwala to również na dostosowanie dań do indywidualnych potrzeb i uniknięcie jeszcze większych strat jedzenia (patrz poniżej).
Jeśli musisz przygotować pewne dania wcześniej, takie jak “Danie Dnia”, śledź codziennie zamawiane ilości składników i staraj się przygotować tylko taką ilość jedzenia, jaką możesz rzeczywiście sprzedać.
Aplikacje takie jak “Too-Good-To-Go” mogą pomóc Ci sprzedać resztki na koniec dnia. Inną opcją jest współpraca z organizacjami charytatywnymi, które mają możliwość redystrybuować przygotowane jedzenie dla ludzi w potrzebie. Pozwala to na wsparcie inicjatyw społecznych i znaczne zmniejszenie marnowanej żywności.
Niższe marnotrawstwo żywności (21%)
Sprawdzaj na bieżąco swoje zapasy
Śledzenie zapasów zajmuje dużo czasu, który można wykorzystać bardziej produktywnie. Niemniej jednak jest to ważne nie tylko z finansowego punktu widzenia, ale także po to, aby zapobiec nadmiarowi lub braku zapasów. Narzędzia cyfrowe, takie jak nasza aplikacja, pomagają w prostym śledzeniu zapasów w magazynie, oszczędzając czas i pieniądze!
Prawidłowo przechowuj swoje składniki
Dzięki odpowiedniemu przechowywaniu w lodówce, piwnicy lub na półce w kuchni, można przechowywać różne rodzaje owoców i warzyw dłużej i zapobiegać powstawaniu odpadów. Szczegółowe wskazówki dotyczące przechowywania można znaleźć w specjalistycznych poradnikach, takich jak ten.
Nie tylko przy świeżych owocach i warzywach, ale także w przypadku wszystkich składników, podejście First-in-First-out (najstarsze produkty wykorzystujemy w pierwszej kolejności) jest kluczowe dla uniknięcia marnotrawienia żywności!
Zamawiaj mądrze
Zwłaszcza w przypadku składników takich jak owoce, warzywa i mięso, ważne jest, aby nie przesadzać z ilością zamówionych produktów. Jeśli często obserwujesz odpady z danego produktu, rozważ zakup mniejszych ilości lub przechowywanie go w inny sposób. Cyfrowe narzędzia pomagają również w mądrym składaniu zamówień, ponieważ gromadzą wiele danych dotyczących przechowywania produktów, przedstawiając je w wykresach, które są łatwe do zrozumienia dla Ciebie i Twoich pracowników.
Planuj z wyprzedzeniem, ale pozwól na spontaniczność
Jeśli masz dzienne menu, zaplanowanie go z dużym wyprzedzeniem pomoże Ci uniknąć marnotrawienia żywności i wykorzystania składników, których nie możesz już dłużej przechowywać. Rozważ również dostosowanie pozycji menu do sezonowych dań tematycznych, np. stwórz kilka pozycji menu na podstawie ziemniaków.
Jeśli pasuje to do koncepcji Twojej restauracji, pozwól również na spontaniczność, aby Twoi kucharze mogli ponownie wykorzystać produkty, których nie można już dłużej przechowywać. Na przykład, chleb, który jest zbyt suchy do koszyka na pieczywo, może być ponownie wykorzystany jako dodatek do sałatek!
Mniej resztek z talerzy klientów (34%)
Rozważ możliwość oferowania różnych rozmiarów porcji
Kiedy pracowałam w austriackiej restauracji serwującej tradycyjną kuchnię, ludzie często komplementowali naszą golonkę “Była pyszna, ale to za dużo, żeby ją zjeść całą!”. Wdrożone przez nas rozwiązanie polegało na zaoferowaniu mniejszej porcji, w ramach której naszym gościom podawano tylko jedną golonkę zamiast dwóch. Pomogło nam to zmniejszyć ilość odpadów z tego dania.
Oznaczenia w menu lub uwagi kelnerów, takie jak “dobra dla dwojga”, “dobra do dzielenia się”, “przekąska między posiłkami” również pomagają klientowi zdecydować, ile należy zamówić. Przy podawaniu menu dla dzieci poproś obsługę o zwrócenie uwagi na wiek dziecka: maluch zazwyczaj zjada mniejsze danie niż dzieci w wieku około 10 lat.
W celu oszacowania, czy potrzebne są różne wielkości porcji lub ogólne zmniejszenie wielkości poszczególnych dań, należy zaangażować się w dyskusję z personelem obsługi! Otrzymują oni bezpośrednio opinie od klientów i dlatego najlepiej wiedzą, które dania generują najwięcej resztek.
Podawaj dokładne opisy menu
Zamiast nazw potraw, niektóre restauracje wymieniają tylko ich składniki. Oczywiście nie jest to odpowiednie dla każdej koncepcji, jednak dzięki takiej przejrzystości, klienci mają szansę dowiedzieć się czy w potrawie znajdują się produkty, których nie mogą zjeść lub których nie lubią. Niech personel obsługi lub wydrukowane menu informuje gości o składnikach i w razie potrzeby zaproponuje alternatywne rozwiązania.
Ponadto symbole dań wegetariańskich, wegańskich, bezglutenowych, bezmlecznych, itp. pomogą klientowi łatwo znaleźć danie, które pasuje do jego diety, i zapobiec rozczarowaniu.
Przemyśl ozdabianie potraw
Pomidor, cytryna czy kawałek pietruszki lub rozmarynu wyglądają ładnie na talerzu i dodają do niego trochę koloru. Często jednak stają się one resztkami po zakończeniu posiłku przez klienta. Dobrym pomysłem może być ponowne przemyślenie ozdabiania i wykonanie go z jadalnych składników. Na przykład, konsumenci wolą zjeść dekoracje owocowe lub sos jagodowy polany na Twój deser czekoladowy zamiast ziół lub miechunek – mimo że oba wyglądają dobrze!
Równie ważne dla barmanów są przemyślane ozdoby w barmaństwie: czy naprawdę potrzebujesz tego plasterka cytryny do swojego drinka? Najczęściej klienci po prostu wypijają swój drink i zostawiają dodane do niego zioła lub owoce cytrusowe. A one się marnują. Spróbuj użyć zamiast tego jadalnych dekoracji lub wymyśl alternatywne atrakcje wizualne do swojego drinka! Kiedyś podano mi drink bez żadnych owoców, ale z ogromnym kawałkiem lodu w środku, który od razu przykuł moją uwagę. Kelner wyjaśnił mi, że jest to lepsze dla całego doświadczenia smakowego niż małe kawałki lodu, ponieważ nie rozcieńcza drinka tak szybko. Co więcej, drink wyglądał naprawdę intrygująco, a ja w ogóle nie tęskniłam za owocową dekoracją!
Dostosuj swoje potrawy dając opcje dodatków
Klienci lubią personalizować swoje potrawy! Daj im taką możliwość! Dając im tylko jedną opcję, ludzie często zapominają poprosić o pominięcie składnika, który im nie smakuje. Zamiast tego, zbyt często staje się on resztką na ich talerzu, zwiększając niepotrzebne marnotrawstwo żywności.
Inny przykład: kiedy chciałam zamówić hamburgera w restauracji, mogłam dostać tylko frytki jako dodatek. Możliwość zamówienia sałatki lub pieczonych ziemniaków pomogłaby mi w spersonalizowaniu zamówienia i uniknięciu marnotrawstwa żywności.
Dobrym przykładem dania na zamówienie jest tajskie Curry z kokosa: jako bazę można zaoferować roślinne źródło białka, np. tempeh lub tofu, a także odmiany mięsa lub owoców morza. Jako dodatki można oferować także różne rodzaje ryżu (biały, brązowy i czarny).
Rozważ również oferowanie sosów i dressingów jako dodatków, aby klient mógł wybierać pomiędzy różnymi rodzajami sosów odpowiednich do swojego steku lub sałatki.
Oferuj pakowanie resztek
Niektórzy klienci proszą o zapakowanie resztek na wynos, gdy nie mogą dokończyć posiłku. Dzięki temu jedzenie nie idzie na marne, a klienci mogą dokończyć pyszny posiłek w domu! Zachęcaj ludzi do przynoszenia własnych pojemników, aby oszczędzali na odpadach i zmniejszali koszty. W przeciwnym razie zdecyduj się na bardziej zrównoważone i ekologiczne opakowania, np. wybieraj pudełka papierowe lub plastikowe pojemniki wielokrotnego użytku zamiast styropianu i folii aluminiowej.
Opłata za resztki
Zazwyczaj ta polityka jest stosowana tylko w restauracjach z bufetem, ponieważ ludzie sami wybierają tam wielkość porcji. W tej sytuacji uważamy, że opłata za resztki jest dobrym pomysłem, aby uświadomić klientom, jak bardzo przyczyniają się do marnowania żywności. Nawet jeśli płacą oni stałą cenę za posiłek “zjedz-ile-możesz”, nie oznacza to, że powinni celować w “zmarnuj-ile-możesz”! Dostarczaj dokładne opisy i szkol swój personel, aby informował gości o składnikach i metodach przygotowania produktów w Twoim bufecie.
To były nasze najlepsze wskazówki dotyczące redukcji ilości odpadów spożywczych w restauracjach. Nie wahaj się powiedzieć nam o pozytywnych zmianach, które wprowadziłeś dzięki nim! Czy masz jakieś inne strategie zmniejszenia ilości odpadów spożywczych, którymi możesz się z nami podzielić? Skomentuj nasz artykuł, chętnie z Tobą porozmawiamy!
